Une tradition alsacienne : l’«Osterlammele».

Sommaire.

ctruongngoc — Thu, 05 Mar 2009 16:18:00 GMT

L’Osterlammele, madeleine de Proust des Alsaciens ?
des origines d’une collection.
Les origines chrétiennes d’une tradition.
Quelques éléments pour comprendre une tradition.
Vitrines pendant la semaine Sainte en Alsace.
Images de vitrines pâtissières à Strasbourg.
Les potiers de Soufflenheim, un peu d’histoire…
et les différents types de moules à pâtisserie traditionnelle.
Une étude de 1959 sur les moules à Osterlammele.
par Adolphe Riff, alors conservateur du Musée Alsacien de Strasbourg.
Les Lammele du Musée Alsacien de Strasbourg.
Dans la bergerie du Bon Pasteur…
- Scène de chine en Alsace (vidéo)
- Les premières pièces d’une collection.
Tentation : un intrus dans la bergerie…
Une bibliographie sommaire à compléter.
Agneaux égarés cherchent Bon Pasteur…
au gré des brocantes.
«Osterlammele» : la recette.
La fabrication traditionnelle de l’Osterlammele.
Un reportage photographique chez mon boulanger.
Un film sur les moules à gâteaux en terre cuite de Soufflenheim
Tout ce que vous avez toujours voulu savoir…
quelques mots-clé.

L’Osterlammele, madeleine de Proust des Alsaciens ?

ctruongngoc — Fri, 14 Nov 2008 19:00:00 GMT

C’est bien sûr le souvenir des odeurs de mon enfance qui m’a amené à collectionner les moules à Osterlammele.

Je passais souvent les vacances pascales chez ma grand-mère, à Wasselonne, et je me souviendrais toute ma vie ces dimanches de Pâques, où à l’appel joyeux des cloches, nous nous empressions sous le soleil avec ma grande-sœur vers l’église toute proche.
J’étais impatient que la messe soit dite pour rentrer à la maison et me mettre à la recherche des œufs et des lapins en chocolat cachés dans le jardin par Tata Jeanne.
Au milieu d’un nid en paille de bois, trônait l’Osterlammele, l’agneau pascal immaculé.

Avec ce précieux trésor je remontais quatre à quatre les marches de la maison où m'attendait un petit déjeuner fumant. Le cérémonial était le même à chaque fois. Pour manger mon Lammele, je me saisissais d’un couteau tranchant et, après une brève hésitation compassionnelle j’en découpais avec beaucoup de délicatesse une épaisse tranche, en commençant toujours par l’arrière, répandant une bonne odeur de biscuit frais, et au passage du sucre glace autour de moi. Je répétais ce geste jusqu’à ce qu’à la fin de mon déjeuner, il ne reste plus du pauvre agneau que la tête. Alors, un peu triste et résigné, car je savais que l’événement ne se reproduirait plus avant un an, je mettais fin à ce singulier colloque et je me décidais à lui plonger la tête dans le fond de chocolat chaud à l’aide de ma petite cuillère puis l’avalais sans regret. Enfant cruel…

Bien des années plus tard, je perpétue toujours ce rituel, et l’été dernier, à l’occasion d’un dimanche de «chine», je suis tombé sur ce moule assez récent mais bien dans son «jus». Trouvant l’objet original, je me baisse et le saisis pour l’examiner. Instinctivement, je le porte à mes narines. Immédiatement, l’odeur du biscuit de mon enfance a ressurgi ! Après un bref marchandage avec le broc, je l’ai acheté. Il n’est pas resté solitaire très longtemps !

Les origines chrétiennes d’une tradition.

ctruongngoc — Thu, 13 Nov 2008 15:10:00 GMT

Moulage d’un fer à hosties du XVIIIe siècle - Pfennig à l’agneau, évêché de Strasbourg, XIIIe siècle - Clé de voûte, abbaye de Cluny.

Au centre du repas de la fête de Pâque, qui célébrait la délivrance d’Israël, on mangeait l’agneau pascal, dont le sang avait marqué les portes des maisons pour les protéger de la dernière plaie d’Égypte. Plus tard, les prophéties d’Isaïe et de Jérémie avaient annoncé la venue d’un serviteur de Dieu, doux comme l’agneau, qui se laisserait comme lui mener à l’abattoir, et par qui s’accomplirait le dessein du Salut de Dieu. Enfin, Jean Baptiste avait désigné Jésus à ses disciples comme «l’Agneau de Dieu qui enlève le péché du monde».
Or, la Passion de Jésus s’est précisément déroulée en ce temps de la Pâque pour la célébration de laquelle les Juifs égorgeaient des milliers d’agneaux. Lorsque la veille de sa mort, au cours du dernier repas avec ses disciples, il leur
a donné une coupe de vin en leur disant : «Ceci est mon sang, le sang de l’Alliance, versé pour la multitude, pour le pardon des péchés», ils ont compris qu’il se présentait comme «l’Agneau de Dieu». C’est pourquoi, dans l’Apocalypse de saint Jean, le Christ ressuscité est symbolisé par un agneau immolé, mais vivant, glorieux et victorieux.

Dans l’art héraldique, en terme de blason, l’Agneau est le symbole de la douceur, de la candeur, de l’innocence, de la bonté, de la franchise. Il est toujours, sur les écus, représenté de profil et souvent nimbé. Depuis le Moyen-Age, l’agneau pascal est représenté portant un étendard dans une de ses pattes antérieures : la bannière du Christ frappée d’une croix de gueules sur champ d’argent.

Strasbourg, dans la vitrine d’une pâtisserie pendant la Semaine Sainte. Osterlammele, ou Oschterlammele (Lamele ou Lammele, prononcé Lamala dans le Haut-Rhin, signifie « petit agneau »).

La tradition typiquement alsacienne et chrétienne du Lammele est attestée par le théologien catholique Thomas Murner dès 1519.

Chaque année à Pâques, apparaissent dans les devantures des boulangers-pâtissiers d’Alsace de paisibles troupeaux d’agneaux, qui, finement saupoudrés de sucre glace et décorés d’un petit étendard multicolore, donnent à ces magasins une note toute particulière de gaieté.

Ce sont, avec les Kougelhopf, les Maenella de la Saint-Nicolas et les Bredele de Noël, les derniers gâteaux traditionnels encore dégustés dans la région.

Le Lammele est cuit dans un moule en terre cuite vernissée, qui conserve longtemps le délicat parfum du gâteau après sa cuisson. Ces moules sont toujours fabriqués par les potiers de Soufflenheim.

Pour réaliser ces moules, les potiers utilisaient des formes en terre cuite crue, et plus tard en plâtre, sur lesquels ils pressaient une pellicule de terre glaise. La production des ces moules était très importante, et les potiers rivalisaient d’adresse pour en réaliser de très beaux modèles de toutes les tailles avec des toisons ondulées très stylisées ou en bouclettes régulières. Il existait aussi des moules en une seules partie, mais le démoulage étant trop délicat, on préféra les moules en deux parties.

Autrefois, les Lammele étaient souvent confectionnés à la maison, car ceux fabriqués par les boulangers étaient trop coûteux pour les foyers modestes. Dans toutes les cuisines, il y avait donc ces moules en terre cuite qui servaient une fois l’an, et à l’occasion de la cuisson du pain, les grands-mères et les mères alsaciennes faisaient elles-mêmes leurs agneaux de biscuit. Et il en fallait un certain nombre parce que les mamans et les papas étaient plusieurs fois marraine ou parrain et leurs nombreux filleuls viendraient aussi chercher leur Lammele le jour de Pâques. Ce biscuit, riche en œufs, permettait d’écouler le stock accumulé pendant le Carême et dont la consommation est proscrite.

La pâte utilisée était une pâte très fluide, et comme les moules en terre étaient en deux moitiés, il fallait les réunir avec une agrafe en fil de fer afin que la jointure soit la plus étanche possible.

On offre les Lammele aux enfants au retour de la messe de Pâques. L’agneau décoré d'un étendard aux couleurs de la papauté (jaune et blanc) ou de l’Alsace (rouge et blanc) était dégusté par les grands accompagné d’un verre de vin d’Alsace, alors que les enfants le trempaient dans un grand bol de chocolat ou de chicorée.

Vitrines pendant la semaine Sainte en Alsace.

ctruongngoc — Wed, 12 Nov 2008 11:43:00 GMT

Tous identiques, tels des clones. Les boulangers fabriquent aujourd’hui leurs Lammele dans des moules métalliques, plus pratiques et moins fragiles à utiliser que les moules en terre cuite vernissée.

Les potiers de Soufflenheim, un peu d’histoire…

ctruongngoc — Tue, 11 Nov 2008 14:35:00 GMT

Région riche en gisements d’argile, la production de céramique peut être suivie en Alsace sans interruption depuis plusieurs millénaires.

Vers 450 av J.C., des peuplades venues du bassin danubien réalisent des poteries montées au colombin dites au décor «rubanné». Romaine, mérovingienne ou carolingienne, la poterie alsacienne évolue avec les techniques. La glaçure plombifère apparaît à la fin du XIIIe siècle et reste en usage jusqu'à l'interdiction du plomb dans les glaçures à la fin du XXe siècle. A la fin du Moyen-Âge, la poterie alsacienne s’intègre dans la tradition rhénane. Dans les villes et dans les villages, plusieurs dizaines de centres potiers se développent. Le décor au barolet apparaît au XVIe siècle. De nombreuses foires spécialisées attestent de la vitalité de la production potière de l'époque.

Au XIXe siècle commence le regroupement des ateliers qui aujourd’hui se concentrent à Soufflenheim (terre vernissée) et à Betschdorf (grès). Les ateliers familiaux de ces deux villages perpétuent la production des formes traditionnelles toujours utilisées pour la cuisine régionale mais ils ont trouvé aussi dans le tourisme un débouché important.

L’atelier de tournage
du potier Adolphe Burger.
Soufflenheim, vers 1920.
Carte postale.

La pratique de la poterie à Soufflenheim remonte probablement au IIe millénaire avant J.C. Ce sont les nécropoles tumulaires fouillées au voisinage de Soufflenheim qui ont fourni les plus belles pièces de la magnifique collection de poteries de l’âge de bronze du musée de la ville de Haguenau. On en déduisons qu’il a dû y avoir des potiers sur les emplacements actuels de la commune dès le début même du IIe millénaire avant J.C. Y a-t-il eu continuité dans la lignée de ces artisans ? Rien de positif ne le prouve. Ce n’est qu’au XIIe s. que nous croyons en retrouver (la localité même de Soufflenheim nous apparaît pour la première fois signalée dans les archives en 1147 sous le nom de Sulvelnheim). Une tradition fort répandue veut que Soufflenheim ait eu au XIIe s. de nombreux et habiles potiers. Les potiers de l’époque auraient fait cadeau à l’Empereur Barberousse qui résidait à Haguenau d’une crèche en terre glaise de Soufflenheim. Celui-ci leur aurait accordé, ainsi qu’à tous les descendants mâles, le droit perpétuel d’extraire gratuitement du sol de la forêt de Haguenau l’argile nécessaire à la pratique de leur métier.

Au XVe et XVIe s., il existe des documents tout à fait précis et sûrs où il est question des «Schüsseldreher», c’est-à-dire des tourneurs des terrines et des «Hafner» ou potiers de Soufflenheim. Ceux-ci furent reçus dans la confrérie des potiers d’Alsace, confrérie qui avait obtenu ses statuts le 9 novembre 1622 de l’Empereur Frédéric II.

La poterie Théodore
Siegfried à Soufflenheim
en 1911.
Doc. Marc Grodwohl.

Après un déclin au XVIIe dû à la guerre de Trente Ans, la poterie renaît dans le village mais reste modeste. C’est avec le changement des pratiques culinaires (abandon de la cuisson directe dans la cheminée au profit des fourneaux) à la fin du XVIIIe siècle, que les potiers de Soufflenheim vont connaître un âge d’or. Les nouveaux modes de cuisson vont entraîner la création de nombreux récipients et la terre vernissée est particulièrement adaptée à ces usages.

En ce qui concerne le XVIIIe et XIXe s., nous avons une masse de renseignements fournis d’abord par de nombreux objets et surtout un grand nombre de documents écrits. Ainsi, d’après un recensement fait en 1837, il y avait à Soufflenheim cinquante-cinq ateliers de poterie employant plus de six-cents ouvriers.

Un marchand ambulant
de poteries à Soufflenheim
au début du XXe siècle.
Doc. Marc Grodwohl.

Le XXe siècle voit le déclin progressif de la production face aux matériaux nouveaux (aluminium, plastique, verre moulé...) et les potiers durent adapter leur production et leur mode de distribution. Depuis lors ce nombre n’a fait que diminuer. Aujourd’hui il n’y en a plus que dix-neuf à perpétuer cette tradition, plaçant tout de même Soufflenheim second centre-potier de France.

Sources : OT de Soufflenheim et sifflets-en-terre-cuite.org

Bibliographie : Lucien Sittler, Marc Elchinger, Fritz Geissert. « Soufflenheim : Une cité à la recherche de son histoire », Société d’histoire et d’archéologie du Ried nord, 296 p. 1987.

Les différents types de moules à gâteaux alsaciens.

Les formes des moules à gâteaux sont nombreuses et caractéristiques de l'art populaire alsacien, on y retrouve :

Le kouglof ou kougelhopf ou gugelhupf représentait à l'origine le soleil rayonnant des celtes tel le triskel, symbole protecteur.
Le poisson est le symbole de la chrétienté, lors du nouvel an les chrétiens s'échangeaient ce gâteau entre eux.
Le poupon qui symbolise l'enfant Jésus qui vient de naitre, on l'utilisait à Noël et lors des baptêmes.
Le cœur, celui des amoureux et celui de la passion du Christ qui est entouré de la couronne d'épine et pour certaines pièces une croix, un agneau ou les clous de la crucifixion étaient représentés.
La fleur de lys qui était l'emblème de la royauté, on s'en servait lors de la fête des rois mages, de l'anniversaire du roi ou lorsque une famille de nobles locaux fêtait un évènement particulier.
L'écrevisse, symbole de fécondité en raison du nombre important d'œufs qu'elle pond pour la reproduction, on offrait le moule ou le gâteau lors des mariages.

Le crapaud qui était censé avoir des pouvoirs de guérison contre la stérilité, le fait de manger de ce gâteau en forme de crapaud était un « remède » pour avoir des enfants.
L'agneau qui symbolise l'agneau pascal que l'on offrait à Pâques, cette friandise existait déjà bien avant le chocolat que l'on offre actuellement.
Le lièvre qui symbolise le renouveau du printemps car c'est à cette époque qu'on le voit à nouveau courir dans les campagnes.
La poule, moule rarissime, l'unique exemplaire connu est conservé dans notre musée.
L'étoile qui symbolise la nativité et l'adoration des Rois Mages.
L'aigle à deux têtes, symbole de l'empire prussien sous Guillaume II auquel l'Alsace et une partie de la Lorraine étaient rattachés de 1871 à 1918.
L'aigle regardant en arrière était l'emblème de Napoléon III.
Le panier de fruits, symbole d'abondance, était utilisé durant les récoltes.
La grappe de raisins qui symbolise la récolte et était utilisé lors des vendanges.
Le Lintwurm, monstrueuse créature imaginaire d'Europe centrale et de Scandinavie, il a un corps de serpent et une tête de dragon, ce moule est rarissime.

Source : www.paindepices-lips.com

Une étude de 1959 sur les moules à Osterlammele.

ctruongngoc — Mon, 10 Nov 2008 14:30:00 GMT

1. Moule à gâteau en forme d’agneau de Pâques, XIXe, émail brun, 240 mm.
Toutes les illustrations de cet article sont de Adolphe Riff.

Une des caractéristiques de la pâtisserie alsacienne est l’existence de nombreuses formes à gâteaux liées à une fête spécifique : Sacré-Cœur pour la Fête-Dieu, cœur pour les fiançailles ou les mariages, agneau ou lapin pour Pâques, poisson pour le Nouvel-An, fleur de lys pour l’Epiphanie, poupon emmailloté pour une naissance ou un baptême, écrevisse comme symbole de prospérité…

«Les moules qui servent à fabriquer les agneaux de Pâques, méritent d’être étudiés. La variété de leurs formes et leur stylisation en font un intéressant chapitre de la céramique régionale et de l’art populaire en général.

La grande popularité de la coutume de l’Osterlammele est attestée par la diversité et la taille de ces agneaux de Pâques, variant de 10 à 31 cm de longueur et de 6,5 à 19,5 cm de hauteur. Le prix-courant de J. Burgard à Soufflenheim, vers 1920 (atelier qui aujourd’hui n’existe plus) n’indique pas moins de treize dimensions de 9 à 25 cm de hauteur.

Ces moules ont été fabriqués en assez grande quantité, car chaque boulangerie ou pâtisserie en possède, selon son importance de dix à vingt en usage.

J’ai étudié une soixantaine de ces moules notamment dans le Haut-Rhin, à Altkirch, Mulhouse, Thann, Soultz, Kaysersberg, Colmar, dans le Bas-Rhin à Sélestat, Strasbourg, Obernai, Wasselonne et Saverne, ce qui m’a permis d’obtenir un aperçu assez complet de cette intéressante production dans toute une région. J’ai choisi à ce sujet des villes et des petites villes, dans lesquelles les potiers étaient autrefois établis, afin de pouvoir étudier les variantes au point de vue forme, ornementation et technique.

Depuis la fin du XIXe siècle, qui marqua la disparition des poteries locales, tous ces moules proviennent de Soufflenheim, dans le Bas-Rhin. Selon les ateliers de ce centre-potier, il y a de légères différences du modelé, du socle et du corps ; l’émail est typiquement brun-rouge, depuis quelques années parfois jaune clair. Mais autrefois les potiers d’autres localités fabriquaient également de ces moules, qui par leur forme et leur émail se distinguent de ceux de Soufflenheim. A la fin du XVIIIe siècle, les ateliers de Soufflenheim n’avaient pas encore pris une telle extension, et les règlements des corporations interdisaient aux potiers la vente de leur marchandise dans d’autres localités où se trouvaient une maîtrise de cet artisanat.

Nous avons donc par ces moules plus anciens de provenance certaine, la possibilité d’identifier des produits des autres centres potiers d’Alsace, aujourd'hui disparus. L’émail des pièces que nous avons ainsi étudiées est tantôt brun-foncé, jaune-brun, vert-clair ou gris-vert, donc différent de celui de Soufflenheim.

2. Moule à gâteau en
forme d’agneau de Pâques,
XIXe, émail vert, 230 mm.

J’ai trouvé les moules les plus anciens et les plus intéressants à Strasbourg, Saverne et Obernai ; ils sont caractérisés par les particularités suivantes : forme générale plus massive, plus archaïque, les deux supports arrière plus lourds et qui, le moule une fois fermé, se rejoignent en un bloc (Fig.2 & 3), alors que les supports des moules les plus récents restent selon leur dimensions, distants l’un de l’autre de 6 à 10 cm (Fig.1). La couleur de l’émail varie, elle est brun-foncé à Strasbourg, jaune-brun à Saverne, gris-vert à Obernai, variations qui indiquent probablement des époques différentes. D’autres moules, également plus anciens, à Strasbourg, Soultz et Thann présentent un émail vert-clair. L‘émail des moules plus récents est en général brun-rouge.

3. Moule à gâteau en
forme d’agneau de Pâques,
XIXe, émail vert, 230 mm.

Les moules de Diemeringen sont d’un type particulier : la tête est plus grosse, ne possède pas de supports, il n’y a que deux supports postérieurs, longs et droits. La forme est basse, le socle en biais, sans moulures, le pelage à longues côtes profondes, l’œil et le museau sont très accentués, l’émail brun-clair, différent de celui de Soufflenheim. Diemeringen ayant été un centre-potier d’une certaine importance (en 1860 il y avait huit ateliers, aujourd’hui il y en a encore deux, qui fabriquent des pots de fleurs et des jardinières et un atelier industriel), ces moules proviennent certainement de ces potiers. (…)

Pour la fabrication de ces moules, les potiers se servent d’une forme, montrant l’agneau en deux moitiés en relief (tel que le sera l’agneau en biscuit). Les potiers employaient autrefois des formes en terre cuite non émaillée, y appliquaient un flan rectangulaire en argile, façonnaient avec les mains les moules et les deux supports antérieurs en forme d’oreille aplatie, les séparaient ensuite en deux moitiés, et y fixaient après séchage deux supports postérieurs. L’émaillage de l’intérieur du moule et la cuisson au four se pratiquait à l’engobe, comme pour d’autres poteries. Les formes portaient parfois des initiales du potier et la date de fabrication. Actuellement ils emploient à Soufflenheim des formes en plâtre. Ces formes en relief plus anciennes en terre cuite sont devenues assez rares, je n’en ai trouvé que deux, l’une chez le potier Siegfried-Durmann, l’autre chez Philippe Lehmann à Soufflenheim.

L’agneau est représenté couché, la tête de profil, de sorte que les deux moitiés du moule sont pareilles. Je n’ai rencontré qu’une exception à cette règle, dans un moule plus ancien appartenant à la première moitié du XVIIIe siècle à Soultz (Haut-Rhin). L’agneau est représenté tête tournée vers le spectateur de sorte que les deux moitiés ne sont pas égales.

L’extérieur du moule montre la forme générale du corps, sans grand détails, il est lisse, non émaillé, et comporte quatre supports, destinés à supporter le moule, dont les deux moitiés sont maintenues par une pince en gros fil de fer. Les supports avant sont formés par un aplatissement des oreilles, ceux de derrière par deux appendices droits ou légèrement courbés d’environ 4 à 8 cm de longueur.

En plus de ces supports, le moule présente sur le bord à gauche, à droite et en haut, trois petits appendices semi-circulaires perforés, qui servent à réunir les deux moitiés, soit par un mince coin en bois, soit par un fil de fer. Les moules les plus anciens ne possèdent que deux de ces appendices. Le moule, une fois rempli de pâte est placé, renversé, à l’aide de ces supports, dans le four.

4. Moule à gâteau en forme
d’agneau de Pâques, XIXe,
émail vert clair, 215 mm.

L’intérieur du moule nous montre la surface du corps qui est rarement tout à fait lisse. Des trois moules les plus anciens déjà cités, celui de Saverne (émail jaune-brun) offrait une stylisation toute particulière : des petits cercles concentriques juxtaposés, obtenus par l’application d’un poinçon circulaire ; malheureusement cette belle pièce, d’un certain caractère archaïque, étant endommagée, a été détruite par suite de l’incompréhension de son propriétaire peu de temps après que j’ai pu l’étudier. Le moule de Strasbourg (émail vert) montre un pelage tout différent, mouvementé, très artistique (Fig.2 & 3) ; celui d’Obernai un pelage par petites courbes. Un grand nombre de pièces présentent un pelage très stylisé, très simplifié, indiqué par de longues côtes (Fig.4), couvrant toute la surface du corps ; c’est le modèle le plus répandu. D’autres offrent un pelage plus naturel indiqué par petites touches.

Ces variantes sont dûes d’une part à la stylisation selon les différentes époques, d’autre part à l’habileté plus ou moins grande du potier à modeler la forme originale : nos illustrations montrent quelques exemples de cette stylisation de la surface du corps de l’agneau : longues côtes, tête de profil, socle en biais de Strasbourg (Fig.4), petites courbes vermiculées de Wasselonne (Fig.1), pelage au naturel, moule à support-bloc, de Strasbourg (Fig.2). Le socle des pièces plus anciennes est en biais, celui des moules plus récents mouluré. (…)

Les moules que nous venons d’étudier sont fragiles, employés seulement une fois dans l’année, ils sont remisés au grenier, se détériorent et se cassent, ce qui explique la rareté de pièces anciennes et la continuité de production à Soufflenheim. Depuis une vingtaine d’années on a essayé d’introduire des moules en fer blanc, qui ont certes l’avantage d’être plus solides, mais selon les dires des boulangers et des pâtissiers, les biscuits que l’on y cuit n’ont pas le même goût ni la même saveur. Ainsi leur préfère-t-on, comme pour le Kougelhopf, les vieux moules en terre émaillée, qui au milieu de notre monde moderne, continuent à représenter une vieille tradition artisanale.»

Adolphe RIFF, conservateur du Musée Alsacien.
«Les moules en terre émaillée en forme d’agneaux de Pâques en Alsace».
Revue des Arts et Traditions Populaires, VIIe année, n° 1-2, 1959

Les Lammele du Musée Alsacien de Strasbourg.

ctruongngoc — Sun, 09 Nov 2008 09:00:00 GMT

Au Musée Alsacien, quelques moules
et à droite les formes qui servaient à les façonner.

Le Musée Alsacien de Strasbourg possède une belle collection de moules à «Osterlammele». J’espère être en mesure un jour de vous présenter ses plus belles pièces sur ce blog. En attendant, voici quelques modèles exposés.

Musée Alsacien de Strasbourg, 23-25, quai Saint-Nicolas, 03 88 52 50 01.

Dans la bergerie du Bon Pasteur…

ctruongngoc — Sat, 08 Nov 2008 19:50:00 GMT

Voici donc les premiers pensionnaires de ma petite bergerie, chinés sur les brocantes d’Alsace. On trouve ces beaux moules anciens de la fin du XIXe siècle encore assez facilement et à des prix abordables, entre dix et vingt cinq euros, à condition de marchander un peu avec le vendeur.

Moule à Lammele, terre cuite vernissée, Soufflenheim, XIXe, 220 x 150 mm.
Strasbourg, brocante de la Krutenau, juin 2008.

Moule à Lammele, terre cuite vernissée, Soufflenheim, XIXe, 180 x 115 mm.
Strasbourg, brocante de la place de la Grande Boucherie, avril 2008.

Moule à Lammele, terre cuite vernissée, Soufflenheim, XIXe, 230 x 150 mm.
Strasbourg, brocante de la place de la Grande Boucherie, février 2008.

Moule à Lammele, terre cuite vernissée, Soufflenheim, XIXe, 170 x 95 mm.
Strasbourg, brocante de la place Broglie, mai 2008.

Moule à Lammele,
terre cuite vernissée,
Soufflenheim, XXe,
200 x 140 mm.
Châtenois, Juillet 2007.

à suivre…

Tentation : un intrus dans la bergerie…

ctruongngoc — Fri, 07 Nov 2008 19:48:00 GMT

Moule à lapin de Pâques, terre cuite vernissée, Soufflenheim XIXe.
170 x 135 mm.

Un intrus dans la bergerie, ce moule à lapin de Pâques, beaucoup plus rare que les agneaux. Non, je ne me laisserais pas tenter par l’envie de les collectionner ! Quoique…

Scène de Chine en Alsace.

ctruongngoc — Thu, 06 Nov 2008 19:30:00 GMT

Scène de Chine en Alsace. Strasbourg, 7 juin 2008.

A la brocante de la Krutenau, on ne peux pas résister aux cris désespérés d’un petit agneau perdu tout seul dans la foule… Et pour dix euros, «on va pas s’priver»… Et bienvenue dans la bergerie ! Merci à Moogli pour la vidéo.

Agneaux égarés cherchent Bon Pasteur…

ctruongngoc — Thu, 06 Nov 2008 17:42:00 GMT

Strasbourg. Au déballage du samedi matin, place de la Grande Boucherie.
1 à 3. Des moules fin XIXe, début du XXe siècle. 4. Moules de fabrication mécanique des années soixante. Le broc essaiera de vous faire avaler qu’ils sont XVIIIe… et moi je suis un chinois authentique de l’époque Ming ! 5. Place Broglie, le moule de droite est bricolé !

Petite bibliographie.

ctruongngoc — Thu, 06 Nov 2008 13:13:00 GMT

«Les moules en terre émaillée en forme d’agneaux
de Pâques en Alsace».
Adolphe RIFF, 7 p. Tiré à part de la «Revue des Arts et Traditions Populaires», VIIe année, n° 1-2, 1959.
Cette plaquette est introuvable, sauf peut-être
chez un bon bouquiniste.
J’en retranscris de larges extraits ici.

«Poteries populaires en Alsace«
Georges KLEIN, 285 p. Editions du Batsberg, 1989.
ISBN 0-000000-00-0

«La céramique de Soufflenheim» Cent-cinquante ans de production en Alsace, 1800-1950.
Inventaire général des monuments et des richesses artistiques de la France.
Ouvrage collectif. 114 p. Éditions Lieux-Dits, 2003.
ISBN 2-914528-05-1
Une étude archéologique, ethnographique et historique tout simplement indispensable.
De nombreuses pièces de la collection du Musée municipal de Soufflenheim, des photos et documents anciens inédits et une mise en page particulièrement soignée…

«Terres vernissées d’Alsace, les moules à gâteaux»
Bernard DEMAY, 119 p. Éditions du Batsberg, 2003.
ISBN 9-84823-016-9
Ce livre a été réalisé à partir de documents ignorés du grand public, selon les critères désormais connus de cette collection. Si beaucoup de pièces présentées sont extrêmement rares, de façon à faire le bonheur des amateurs avertis, le collectionneur débutant y trouvera cependant un grand nombre d’exemplaires accessibles qui lui permettront d’enrichir sa collection, selon ses moyens et ses goûts.
La somme, dix pages sur les moules à Osterlamelle richement illustrées de moules rarissimes… Rends humble tout collectionneur débutant ! Une iconographie inédite et abondante.

«Osterlammele» : les recettes.

ctruongngoc — Wed, 05 Nov 2008 12:02:00 GMT

Moule à agneau pascal, «Osterlammele», en terre cuite vernissée, Soufflenheim, XXe siècle.

Agneau de Pâques (Osterlammele).
Recette pour 2 moules.

Ingrédients : 6 œufs, 200 gr. de farine T45, 200 gr. de sucre.

Battre en mousse les jaunes d’œufs avec la moitié du sucre.
Dans un récipient, battre en neige ferme les blancs d’œufs puis y déverser en pluie (tout en battant) l’autre moitié du sucre afin d’obtenir un meringuage.
Rassembler délicatement les deux mélanges ainsi obtenus.
Y ajouter petit à petit la farine, mélanger jusqu’à obtention d’une pâte lisse et homogène puis la déverser dans les moules généreusement beurrés.
Faire cuire à four chaud (180°) pendant environ 45 minutes. Contrôlez la cuisson à l’aide de la pointe d’un couteau.
Laisser refroidir puis démouler délicatement et saupoudrer de sucre glace.

Astuce : pour des Agneaux de Pâques encore plus moelleux et aérés, on peut remplacer jusqu’à 100 gr. de farine par de la fécule.

Recette du «Moulin de Hurtigheim».

Recette des boulangers d’Alsace:

Pour 1 moule : 70 g de farine, 40 g de maizena, 110 g de sucre, 3 gros œufs, 1 zeste de citron (facultatif) + du beurre pour le moule

Préparer le moule en le beurrant généreusement. Soupoudrer les moitié de moule de farine et enlever le surplus.
Tamiser la farine et la maizena dans une petite assiette. Mélanger les œufs, le sucre dans un récipient (et eventuellement le zeste de citron) Préparer un bain marie dans une casserole et y poser le récipient. Battre à l'aide d'un fouet les œufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange soit tiède.(40° à 50°)

Faire ensuite monter les œufs et le sucre à l'aide d'un batteur jusqu'à obtention d'une masse bien battue, légère, mousseuse et d'une couleur presque blanche !
A l'aide d'une spatule, incorporez délicatement la farine et la fécule tamisée dans le moule.

Enfourner dans un four préchauffé à 180°C. La durée de cuisson est de 45 à 50 min environ selon le four.

La fabrication traditionnelle de l’«Osterlammele».

ctruongngoc — Tue, 04 Nov 2008 11:33:00 GMT

Je suis allé photographier mon boulanger pendant la semaine sainte 2008. (Benjamin Lahaye, ”Le Petit Artisan”, 10, rue de Barr à Strasbourg). Il est l’un des derniers artisans-boulangers à utiliser encore une très belle série de moules anciens en terre cuite vernissée de Soufflenheim héritée de ses prédécesseurs.

Toujours en usage, ces moules en terre cuite de Soufflenheim datent de la fin du XIXe et du début du XXe siècle.

Remplissage des moules avec une pâte à génoise.

Sortie de four.

Démoulage délicat, il ne faut surtout pas casser les oreilles !

Une appétissante et jolie production.

Saupoudrés de sucre glace et parés des attributs traditionnels.

Un film sur les moules à gâteaux alsaciens.

ctruongngoc — Mon, 03 Nov 2008 11:32:00 GMT

Proposé par le MuCEM, Musée des Civilisations Europe Méditerranée et TV5 Monde.
Autrefois objets utilitaires, ils sont aujourd’hui trésors de collectionneurs, témoignages du quotidien de nos ancêtres : les moules à gâteaux alsaciens en terre cuite vernissée de Soufflenheim. (Photo MuCEM)

Une autre vidéo montre le processus industriel de fabrication des poteries dans les ateliers Elchinger de Soufflenheim. On est bien loin de l’artisanat…

Tout ce que vous avez toujours voulu savoir…

ctruongngoc — Sun, 02 Nov 2008 11:31:00 GMT

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